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1400年的淮扬风月[组图]
2004年02月13日14:04   作者: 闫涛 黄皓 
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  在去年的一次策划中,我大胆推测淮扬菜,或推而广之为上海菜、杭州菜和扬州菜等华东菜系将要流行,此非空穴来风,也非心血来潮,即便在粤菜的大本营广州,新春之后便有不少淮扬餐馆浮出水面,莫非继川菜湘菜之后,淮扬风月将璀璨夺目?

  人所共知在杭州西湖畔有家著名的“楼外楼”,由此还联想到“西湖歌舞几时休”,春节刚过,广州的东湖边上就多了一家“楼上楼”,以“善吃”而出名的广州人是否真领略到了个中滋味?

  江南自古就是出美食的地方,隋炀帝巡幸扬州,将尚食直长谢讽带来。谢讽后来作《食经》,记载许多菜点。明代,高邮人王磐著《野菜谱》。清乾嘉年间的《调鼎集》吸纳淮扬菜点上千种。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴,此书如今已成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间,林苏门著《邗上三百吟》,记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。扬州菜注重火工、刀工,讲究养生养疗,符合现代营养学要求。上世纪90年代初,扬州中医整理的药膳达上千种。

  淮扬菜的影响巨大,富庶的江浙和上海皆是淮扬菜的衣钵传人,近年随着上海的重新崛起,以上海本帮菜、杭州菜为龙头的淮扬菜就要席卷全国了。

  曹聚仁先生在《上海春秋》一书曾说“‘吃在上海’的专目,还比‘吃在广州’更切实些。本来,天下美食佳味,集中在扬州。到了近百年间,才转到上海来。”

  于光远先生1997年在《中国烹饪》发表文章,指出“红楼梦餐”应以扬菜为主。中国红学会会长冯其庸先生吃过以淮扬菜为主的红楼宴后,写道:“天下珍馐属扬州,三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴,馋煞九州饕餮侯。”

  台湾著名美食家张起均曾预言过,“一千四百年的繁华,终使扬州成为南方生活享受的中心;它的菜成为南方菜的代表。”

  走入广州海印布料城附件的这家“楼上楼”,装修果然古香古色,有几分儒雅之气,但毕竟广州之与淮扬,多了些“实际”和“豪放”,与从上海“移植”来的流金岁月不同,这家“楼上楼”是广州本土对潮流的一种反应,既流露了淮扬的风韵,亦秉承了岭南的风骨,在品尝淮扬菜的细致之余,仍可满足老广州的饮食需求——啖一口老火靓汤,再上几道鲍参翅肚,颊齿间依然能流露他乡的情趣。

  淮扬菜的矜贵可是不输给粤菜,“楼上楼”光茶位每位就是五元,但捧场的人却如过江之鲫。

  淮扬拾遗

  东坡肉

  相传宋元佑年间,苏东坡第二次到杭州任职,发动民众疏浚西湖,在大功告成时,他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物,命厨师按照他总结的烧肉经验:慢著火,少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴给民工们品尝,故有“东坡肉”之说。

  吃东坡肉的滋味在于肥而不腻,反而有糯香的口感,在“楼上楼”品尝这道菜只花38元,很实惠。

  爆鳝糊

  黄鳝营养丰富,烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和爆鳝糊等都是苏式菜肴中脍炙人口的名菜。

  据我有限的观察,广州人爱吃鱼,但对无鳞鱼却并不怎么热衷,某家以吃黄鳝出名的餐馆,菜单上也要注明有爆鳝糊这道菜,可见值得一试。价格很巧合,广州几家有爆鳝糊的馆子都是48元。

  龙井虾球

  龙井虾球是一道体现西湖秀美气质的传统名菜,它的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:“休对故人思故国,且将新火试新茶,侍酒趁年华。”旧时有寒食节不举火的风俗,节后举火称为新火。这时采摘的茶叶正是“明前茶”龙井为茶叶中的佳品。龙井茶叶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称,厨师用此四绝与入时的新鲜河虾仁相配,终于制出杭菜一绝的龙井虾球。吃惯了粤菜口味的白灼河虾,不妨花88元来试试这道龙井虾球。

  家嫂和味肠

  不单广州人热心吃“住家菜”,苏杭一带同样盛行,最有名的传统“住家菜”莫过于“宋嫂鱼羹”,光是传说就听了不少。宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮,鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋,这一不加油制作的工艺,还衍生了类似的“西湖醋鱼”。这一味型来到广州,嫁接了猪杂,就成了这道38元的家嫂和味肠。

  观察 淮扬菜系在广州

  广州的淮扬餐馆出现得并不晚,以前也曾有过许多昙花一现的餐馆,规模形式大小不一,广州大道上的那家“上海滩”的巨型龙虾广告一度还是有名的“公交车风景”,但始终没有挽救“上海滩”,我后期去品尝,那里早已是粤菜口味了。

  事实上广州人对淮扬菜的印象并不深刻,远不及川菜和湘菜来得那么生动,其实淮扬菜可谓是源远流长,论“岁数”比粤菜大得多,而且淮扬菜的一大特点就是注重饮食健康,眼下广州沸沸扬扬,去吃一遭淮扬菜也许是个好选择。


来源:[南方都市报]


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