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客家乡下菜 原汁原味取胜
2004年03月19日16:52   作者: 王敏 
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  客家菜“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无汤不浓”,讲究原汁原味,注重火功,向来以其独特纯朴的乡土风味令食客倾倒。天河区长兴路就有一家正宗的客家乡下菜馆,招牌不张扬,装饰不华丽,一切就像老家那么亲切。

  这家菜馆做的是原汁原味的乡下菜,原料选用野生家养粗种的食物;烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多;极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。

  钵仔家猪汤是该菜馆汤类里的首选,香味持久浓郁,秘诀一是在于选料,新鲜的老家猪肉猪骨,据说来自龙洞水库的水质,为的是保证汤的鲜美;二是火候,火候合适,自然香味四溢。汤里除了猪肉猪骨外,不加任何配料,只等汤端上桌后加些许葱花,加色调味。

  客家菜里但凡出现个“酿”字,则必然是将猪肉夹到素菜里进行烹调,酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜皆是如此。据师傅说,肉必须肥瘦适中,烹调时油要下得重,以猪油最佳,用植物油则少了些许风味。豆腐(或辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黄为宜。以瓦煲焖至油滚香溢,上桌开煲,入口时肉的鲜嫩与豆腐的软滑、辣椒或茄子、苦瓜的清香融为一体,味道诱人。

  蒸鸡本来是鸡的吃法中最索然无味的一种,奇的是客家圆盘水蒸鸡看不到任何配料,却香气浓郁、肉质细嫩,偏咸的口味使蒸鸡也能成为下饭菜。这蒸鸡的盘子,半径大约在20厘米左右,看起来够豪迈。味道上也可以用一个词概括:爽滑。

  黄豆炒大肠头也是客家美味。味道微带酸甜,一问才知道是加了少许醋进去,先把黄豆炒熟,融着豆香再将大肠头一起炒。大肠不韧不烂,有嚼头却不会嚼不动。大肠洗得干干净净是不必说的,下刀也大有学问,一般宽窄适中,这家的客家厨师会把大肠切宽一点,约莫八厘米左右,这样更能体现大肠的香滑。

  客家乡下菜也有“甜品”,不过二者的概念相差很远,如果你要一个客家人说那些酿板是饭后甜品,恐怕没人会承认,不过“板”在客家人的生活中却有很重要的意义。“板”是客家米食中的特色,它不仅是一种食物,更是逢年过节必备的物品。主要原料是糯米,食品甜咸都有,而且还可以夹馅,诸如板脆、齐粑、红板等等很多种类,非常丰富,甜而不腻,香而不粘牙。  


来源:[金羊网]


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