如果一个瑞士人夸耀他家的地下室里储藏了大量的、有一定年头的奶酪，起到的效果就像中国人说他的家有若干个院子、并带有数亩的大花园，明白人一听就能判断出这户人家的社会地位和财富状况。在某些地区，奶酪行使着现金的功能，可以当作酬劳的一部分付给牧师、工人。直到今天，瑞士人还习惯在孩子过生日时送奶酪当作礼物。

　　在当今的瑞士，奶酪的生产严格地受国家的管理。法令规定一个地区只能生产该地区产的奶酪，不能生产其它地区的品种。这和法国葡萄酒生产的有关法令很相似，所以至今，瑞士的奶酪还能保持极其传统的风味，而没有在大工业生产的冲击下变得毫无特色。

　　公元前，瑞士人（当时是凯尔特人）利用炭火、简单的器皿、松枝，制成了有坚硬外壳的奶酪，这样的奶酪经得住长时间的储藏，不易变质。瑞士的冬天，大雪封山长达数月，奶酪是一种重要的食物。这种凯尔特奶酪在后来演变出著名的格鲁耶尔（Gruyere）奶酪、埃曼塔尔（Emmentaler）奶酪。

　　瑞士奶酪火锅常用的锅底有格鲁耶尔（Gruyere）奶酪、埃曼塔尔（Emmentaler）奶酪、拉克雷特（Raclette）奶酪。埃曼塔尔奶酪几乎就是瑞士奶酪的代名词，产自阿尔卑斯山上。埃曼塔尔奶酪的个头儿是世界上最大的奶酪之一，制作一块就需要1200升奶。切开这种奶酪，会看到淡黄色的奶酪上有大大小小的洞眼（在制作过程中加入了可以产生气孔的丙酸菌），非常美丽。埃曼塔尔奶酪最适合切成薄片“白嘴儿”吃，味道很鲜美。也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃曼塔尔奶酪喝产自澳大利亚的席拉（Shiraz）葡萄酒，二者的风味同样浓烈。

　　格鲁耶尔奶酪身上也有那些可爱顽皮的洞眼。它的食用性格也很可爱，你可以把它当零食——把它夹在薄脆饼干中就着无花果或葡萄吃，或者与切成片的香蕉一起食用，它自身的蜂蜜和坚果香，配上水果的香，简直奇妙极了。格鲁耶尔奶酪适合与干红葡萄酒一起享用。

　　拉克雷特奶酪也是瑞士一种著名的奶酪。拉克雷特的意思是“刮刀”，一般把它溶化后烹调瑞士的传统菜肴“拉克雷特”。也可以切成片和火腿一起吃。拉克雷特奶酪与法国薄酒来（Beaujolais）地区出产的葡萄酒很相配。

　　奶酪买回家后，储存在冰箱里——老牌的欧洲人从不把奶酪放在冰箱里，而是放在地窖或老式的食品库。但在食用时并不能直接从冰箱里取出就吃，一定要提前拿出来给它充分的时间回暖。一般来说，那种大块的硬质奶酪需要一小时以上的时间。

　　寒冷的冬天，瑞士人的一大乐趣就是全家围坐在一起，吃妈妈制作的奶酪火锅。奶酪火锅和中国火锅很相似，只不过锅底是溶化了的奶酪，“涮”的菜点是面包、水果、蔬菜。

　　瑞士奶酪火锅的用具非常精美。火锅的材质有金属的，也有陶瓷的。蘸奶酪有专用的叉子。使用这些餐具眼睛也像吃了美味的奶酪一般舒服。

　　速食年代，传统的奶酪火锅也有了方便型。有一种配方奶酪火锅底，放进火锅加热后就可以食用。还有一种微波炉用的奶酪火锅底，把它放进微波炉加热，就可以拿面包蘸着吃了。在一些大超市里就能买到这种微波炉用奶酪火锅底。

　　但这哪里比得上冬天，窗外大雪飘飘，屋里一家人守着一个奶黄色的火锅，锅里奶酪在咕嘟，散发出奶香和酒香，偶尔有点儿粘锅的糊味……这般活色生香。

(责任编辑：奚婷)