逃离“傻大俗”菜馆 探寻厚重四合院餐厅

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    在吃遍了各个餐馆酒店的盛宴之后，宅门里的私家菜似乎成为了商务人士的绝佳选择。在后海深处的大翔凤胡同里就隐藏一家颇有品位的私家菜馆——梅府家宴，一家以梅兰芳先生家宴为特色的饭馆。

    私家菜，有时候是难寻的，它们躲在这个城市的腹地，它的身世也是扑朔迷离。有的私家菜以环境取胜，有的私家菜以奇绝称雄，但是不管如何，味道和故事都是一样的精彩。贵族虽然不是私家菜的特性，但是有时候祖传却是它的特点之一。

　　梅府家宴环境优雅，不像市侩的餐厅，处处流露出小型梅兰芳博物馆的气质。

    据说早在清末便开始有私房菜。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭瑑青，由于祖父辈都是好饮好食，故他从小便爱享受美食。后来家道中落，他宁愿变卖家业也要讲究吃。坐吃山空，谭便以筵席方式做其拿手的谭家菜来帮补家计，但每晚只做三桌，并须在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害时订位要等一个月。

     私房菜一般乃大家族留传下来的与一种菜系结合改良后的菜品，梅兰芳的家族当属名门望族，其饮食自有一番特色。

又加上梅兰芳本人一生都很讲究饮食，每天唱戏收工后必回家用餐，因此，梅家的正餐一般是晚上11点开饭，对菜品的要求也就更加非同一般。既要营养充分，补充体力，还不能过于肥腻，以便保养身材和声音。梅兰芳有一个饮食习惯：每天都要吃一盅润喉清肺的银耳雪梨，苹果也是他开嗓的必备水果。所以在梅家菜中亦注重这种食疗的功效。

    梅兰芳是中国戏剧界一则迷人的传奇，也是个知味之人，“京菜”的拥护者。我曾经去拜访了他的故居，那是栋位于北京西城区护国寺街的两进四合院，窄窄的巷弄，破旧零乱的电线杆，要不是门口有块黑底烫金的“梅兰芳纪念馆”匾额，差点就错过了。这是他与二夫人福芝芳的旧居之处，共生育了四名子女，他也在这里度过一生的黄金时代。

    据说梅兰芳散戏后，大多回家吃宵夜。他虽原籍江苏，生长于北京，家厨做的菜以“京菜”为主。为了保护天生的金嗓子，他在口味上忌辣、甜、酸。他认为辣的东西使嗓子发干，甜的东西使嗓子发黏，酸的东西使声带发涩，一律不吃。他喜欢吃清酱肉、炒麻豆腐、爆羊肉、红烧肉、烤羊肉、芥末墩等佳肴，食不过量，以保持身材。但他1950年代当官后却逐渐发胖，大概是社交应酬太多了。

    北京清酱肉创制于明代，与金华火腿、广东腊肉并称为“中国三大名肉”，以薄皮猪的后臂尖经过复杂程序制作，口味咸鲜，不同于甜滋滋的苏式酱肉，梁实秋先生就很喜欢吃。炒麻豆腐也是老北京人所喜爱的，相传创制于明初。发酵后的豆汁用旺火烧，使水分挥发掉，剩下的渣就是麻豆腐。颜色灰白，稍微有些发绿，用羊尾巴油炒来吃，既美味又经济实惠。

    梅兰芳也爱喝豆汁，据说他抗战期间住在上海喝不到，弟子言慧珠自京赴沪演出，还特带四斤豆汁装在瓶子里带给他，传为佳话。《燕都小食品杂咏》中曾赞美豆汁：

    糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

    无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

    并说：“得味在酸咸之外，食者自知”，可谓深得个中三昧。喝豆汁须配酱苤蓝丝，讲究的还配老咸水芥丝，切得极细，拌上辣椒油，配着焦黄酥脆的焦圈。梅兰芳不吃辣，大概把辣椒油给省去了。豆汁又养颜美容，因此他一直肌肤白嫩，好像掐得出水来。此外，他还爱吃西瓜、鸭梨、水蜜桃等汁多的水果，既祛毒去火，又可保护嗓音。

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（责任编辑：马莹莹）