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叶片包裹南北味觉 寻找京城新旧“粽”味

来源:新京报
2010年06月10日20:10
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中国式美食包装开枝散叶
中国式美食包装开枝散叶

  端午节的具体吃食,不少已经渐渐消弭,剩下来的仅仅是一些说辞。农历的五月,被古人称为“恶月”,说“阴阳争,血气散”。于是很多吃的习俗都是以这个为根本的,比如悬挂菖蒲、饮用雄黄酒、朱砂酒和菖蒲酒、宴席也用药物或避邪的名称命名。

  端午节的南北食俗,无论是“五毒饼”、“十二红”还是“五黄”,所代表的意义都不过是祛毒和避邪。当美食成为仪式,当一种吃食成为了有意味的形式,就凭空多了很多负担。在端午节,我们需要知道那些与端午节有关的食物,可谁也不会冒然喝一杯真正的雄黄酒,因为雄黄不过是一种有毒的矿物质。


  中国式美食包装开枝散叶

  只有粽子,从遥远的汉代,一直延续至今,形式未发生过大的改变,内容也没有太多删减,只是以前叫角黍,现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》,其中提及各类宋朝小吃,如今大多消失不见,在历史里风化,连模样都无从考证。

  包粽子的糯米是稻米的一种,糯米又分粳糯及籼糯,粳糯外观圆短,籼糯外观细长,颜色均为白色不透明,通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子——在以前,这或许是一个常识,而在如今,这几乎成为了一种专业知识。

  北京能见到最多的南方粽子是嘉兴粽子,许多人是因为粽子才知道的嘉兴,其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶,在江南一带,则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有,去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭。肉粽讲究是用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。

  再往南方一点,到了广东肇庆,粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽,体型硕大,有好几斤,倒像是个炸药包。

  裹蒸粽用的是冬叶,一种类似芭蕉叶的南方特产,也有的会用干的莲叶。叶子大,馅料的铺设搭配也就越加繁复。


  粽子捆缚出的集体记忆

  大粽子要大火力,裹蒸粽要置于大罐子中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的开水,直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。

  福建的粽子也颇具代表性,闽南一带还有烧肉粽,邓丽君还唱过一首闽南语的歌,名字就叫《烧肉粽》,烧肉粽以厦门最有名,街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个福建的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时,说当地人会在粽子里加入油葱,把油葱剁碎然后炒干炒得很咸,混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米和五花肉,当然少不了糯米。

  相对来说,北方的粽子没有那么多花样,只有常见的糯米、绿豆、红枣、豆沙之类。人们越来越习惯在市场上买来粽子,回家蒸熟,几乎见不到有人自己包粽子了。在我小时候,奶奶总会在端午节的时候给我们包粽子。几枚鲜绿的苇叶,一勺糯米,一勺绿豆,第三层放豆沙,依次再舀上绿豆、糯米,堆成小山状,就势覆上两旁苇叶,稍摁,前后的叶头叶尾向下翻折,一个金字塔裹蒸就成形了。我等待粽子蒸熟的时刻,屋子里充溢着清香,打开一枚,饱满圆润,豆沙渗透出糯米,咬下一口,有点烫,香糯微甜,粽子香在口腔里经久不散。

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(责任编辑:茶马古道)
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