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旅游频道 > 北京周边自驾游 > 第81期周末驾到:冬季进补男人篇

“菌儿”侵占的京城 秋冬哪里寻山珍

来源:《TimeOut北京消费导刊》
2010年11月11日07:57
   【导语】:云南的野生菌太多,外地人到云南,往往看得眼花缭乱。在北京,有这么几家餐厅,可以让你不必千里迢迢跑到云南便可一饱口福…
   【关键词】:北京美食
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京城走进“菌儿”王国
野生元蘑

  蘑菇哪里都有,几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑,都是餐桌美味。而云南鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌……无论种类还是品质都堪称翘楚。

  但云南人管它们叫菌子,说得文点是野生菌,发音是将菌字儿化,读“菌儿”,用昆明话说就是“解儿”。在云南人眼中,“蘑菇”这个字眼似乎和他们的菌子扯不上太大关系:蘑菇在哪儿都能生长、人工也可种植;而云南只有“菌”,这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下,营养丰富,不沾世俗之气,这就是野生菌。

  在京城走进“菌儿”王国

  由于今年云南大旱,雨季比往年晚了不少,8月之后的秋雨才渐入高潮。雨水湿润了由云南松及半湿性常绿阔叶林构成的山林,从朝阳坡面生长的松、栎林木的枝叶间渗透到富含铁铝氧化物的酸性红壤中。在潮湿温润的空气中,肉眼看不到的孢子开始随风飘送,山林里顿时弥漫起奇异的馨香。从这一刻起,吃野生菌的时节到了。

  在西南不少地区都有野生菌,但云南人吃菌子的数量,肯定高居榜首。云南人吃菌子,第一要吃野生的,第二就是要鲜菌鲜吃。去年“菌子时节”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南华县,南华可是野生菌王国,漫山遍野的,一位热情的农民大叔说带我们去他家后院采松茸。果然,走出院落、绕过农舍,眼前就是一片绵延的林地。云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长,土壤多腐植质,林间空气湿润。原来,生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系,松茸孢子落地后与林木的根共生,形成呈蘑菇状辐射分布的菌根,被称为“菌塘”,这样的环境才最适合松茸生长。松茸有单生的也有群生的,松茸林地一般不允许陌生人进入,地里随处都会长松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸,靠天吃饭的松茸极为“脆弱”,禁不起什么摧残。“脆弱”是众多和松茸一样的野生菌最致命的特性,也是其美味的原因之一。尽管有人培养出了人工野生菌,但肉质变松散,香味平淡无奇,各种菌子口感雷同还有水气。

  只要挂上“野生”二字,必定价格不菲,野生菌也如此。除了松茸因日本人对其狂热的喜爱而抬高价外,其他野生菌价格是在自家门前高涨不下,品质好些的松茸已从去年的300元一斤涨到了500元,就连最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。当然,再贵也挡不住好吃者的决心,一年不就那一口儿鲜嘛,值!这股吃菌风从云南刮到了其他各地,尤其在北京,几年前只是个别几家云南餐厅推出一两款菌类菜品,今年再看,和云南保持同步。从一坐一忘丽江主题餐厅的“野生菌节”到大董“秋韵”菜单上众多的菌类菜品,无论传统云南餐厅还是创意主题餐厅,纷纷推出菌类菜品。说是吃菌风,倒不如说更多人痴迷于野生菌的独特美味。

  云南的野生菌太多,外地人到云南,往往看得眼花缭乱,还没等吃全便要离开。在北京,本期推荐的餐厅可以让你不必千里迢迢跑到云南便可一饱口福,并且做法不同,满足每个人的味觉要求。

  下一页:既然云南是野生菌的王国,那么我们去丽江餐厅一坐一忘去美餐一顿吧!

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