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旅游频道 > 北京周边自驾游 > 第81期周末驾到:冬季进补男人篇

“菌儿”侵占的京城 秋冬哪里寻山珍

来源:《TimeOut北京消费导刊》
2010年11月11日07:57
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菜色丰富的餐厅
野生的高原蘑菇

  “秋韵”菜单 菌字当头

  大董(金宝汇店)

  说吃,不论什么食材,何种名头,几乎都绝少不了大董。目前大董先生从内地的饮食颁奖典礼前往法国,组团儿做世界餐饮交流去了,所以《TimeOut北京》很期待秋季末尾大董家的时令新菜。董老师爱吃,爱做,爱看,爱琢磨,一得空就往外跑,最怕闭门造车。2009年,曾专门跟随云南野生菌的供货商前往深山考察,一路看菌,也琢磨当地菌类做法,一去多天,不思回京,如此多日,最终生成大董创意菜品,登上今年秋季的大董“秋韵”菜单。

  大董家的菜,重在一个“舍得”。舍得用好料,舍得下本儿,舍得给出最佳食色味的意境,方能出得好菜品,走在“被信任”的前列。松茸,来自人间仙境香格里拉——最令人啧啧称道这道山泉水炖香格里拉松茸(88元/位),未上桌来,先闻其味儿。精选的天然山泉水清澈见底儿,切片松茸沉淀其中,长方盘子上,黑色石锅,绿色的大朵松针,两粒娇俏松果,整体气质十分有中国式写意,只差让人饮诗作对了!味觉是天然泉水和香格里拉野生松茸原汁原味的相互融合,清淡、微微甘洌,算得松茸菜品的最佳代表。

  勃艮第炒牛肝菌(98元/例)算是老菜,法国著名葡萄酒和中国西南著名食材的联姻,中西合璧,主角配角各就其职,牛肝菌油煎过,所以清香扑鼻。扒松茸配番茄啤酒(138元/位),松茸自不用再多赘述,扒效果令其香浓感更强悍,增加了不少类比肉质的鲜美口感。番茄啤酒为分子美食生成物,液氮处理让其很有操作仪式感,又是一个创意大菜。大董先生对松茸的热爱实在是没够,所以去年的云南之旅更是生成《松茸在哪里?》的一篇博文——松茸在这里。还有松茸香米饭(48元/位),你所能想到的最好的香米里浸淫了松茸的鲜香之美,关于松茸,在大董,诠释得太多了,吃着吃着,你就成专家了。

  餐厅名称:大董烤鸭店(金宝汇店)

  详情请见:http://beijing.fantong.com/cate/700064279/

  菜系:北京菜

  人均消费:70 折扣:100折

  餐厅地址:东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼(近王府饭店)

  交通:106,108,110,685等到米市大街下车

  

    野生菌之“才貌双收”

  有阁餐厅

  像有阁这样才貌双全的餐厅,绝不允许在菌子季少了野生蘑菇大宴。工体人工湖水幽绿幽绿的醉人范儿,白色遮阳伞,大株热带绿植,慢慢悠悠的户外时光,氛围如同度假,只恨远处的高楼大厦太不应景儿,要不这里跟东南亚差别不大了。

  大厨付洋,业内名厨,擅长创新,走视觉和味觉统一的唯美路线。所以他出品的菜呈上,多半让人想先找相机拍下留念,才舍得继续入口。此处野生菌类菜品,付洋尤其特别推荐心爱的野生菌粥汤泡饭,以多种菌类,配以有机大米,精煲得成。松茸杂菌泡饭(98元/例),高浓鸡汤,金灿灿的黄色发人食欲,内有白玉菇、松菇、金针菇等,既可成就商务午餐,也可当餐后主食,食材搭配丰富,多种菌类混合更易营造味蕾对“鲜”度的敏感,香浓多味,扎扎实实,可算多菌组合且养生的最佳菜品。羊肚菌牛油果羹(68元),装盘精美,上撒小香料,羊肚菌和牛油果成就最佳拍档,羹汤香浓滑糯,牛油果出现得太惊艳,简直让爱这口儿人的美不胜收。菌和汤,从来都是天仙配——竹笙羊肚菌炖清鸡汤(68元),虫草花和蟹味菇配角,竹笙、羊肚菌主打。付洋的手法通过上述菜品可见一斑,即:同类食材不同口味的组合,在同一菜品集中体现,以求更丰富。特别推荐凉菜——羊肚菌拌黑木耳(68元),羊肚菌泡发12小时,跟黑木耳拌匀,放葱油、镇江香醋、蒜末、盐、糖、酱油,点缀豌豆苗、菊花、枸杞即可,果然是食材够好,所以轻微调味就能勾魂摄魄,镇江香醋提味儿太狠,以至于对这道菌类双拼到位的微酸有点念念不忘。

  朝阳区工人体育场内12号看台对面(6551 5155)

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