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寄浩然于温润 品味绍兴黄酒甘醇之美

2012年05月28日07:06
来源:新京报 作者:赵子云

  绍兴黄酒在原产地域产品保护条例中的定义是:“以优质糯米、小麦在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。”受地理标志产品保护的绍兴黄酒有4类:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。绍兴酒需要在每年低温的冬季酿造,发酵期长达70多天。在市场上销售的绍兴黄酒稍有档次的都会标注陈酿的时间及酒龄,即发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄,销售包装标注的酒龄,以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准,其中该酒龄的基酒不得低于50%。【绍兴旅游攻略

绍兴仓桥直街,伸向河道的酒馆招幌
绍兴仓桥直街,伸向河道的酒馆招幌

  被黄酒温润的绍兴古城

  沿着八字桥边的河岸走,真实的绍兴便会展现在眼前。下了一点春雨,满眼都是江南水墨画。绍兴水多,民居大都沿河而建。绍兴人周波小时候住在仓桥直街:“小时候卖东西的都是摇着乌篷船在河道里叫卖,打开后门就可以买菜了。”而今绍兴的乌篷船还在,大多是作为旅游的一部分,船夫们戴着黑色的毡帽,仿佛从鲁迅的小说中走来。

  周新锦是个老绍兴,也是一名船老大,空闲的时候,他会坐在船头喝一点黄酒。在绍兴人的语气中,喝黄酒是“咂酒”,一口一口地细细咂摸,一壶酒可以喝上一整天。能在绍兴的河岸边见到不少老人,他们闲坐聊天,随手从背后掏出一个酒壶,不经意地喝上一口。酒在绍兴不单是一种饮品,更是已经融入日常生活的一部分。

  来绍兴的外地人总要去鲁迅故居逛一逛,看看三味书屋与百草园,吃几块臭豆腐,也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壶黄酒,再配上几颗茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有几张桌子的小馆,而是一个规模颇大的酒店,但是在堂食区域,依然摆放着木桌与条凳,柱子上甚至还挂着“孔乙己欠十九钱”的牌子。咸亨酒店北方区经理岱岳说,这里的黄酒有自家的秘方,名为太雕,由多种年份的黄酒勾兑,并且加入了红枣,口味更加醇厚。看一个人会不会喝黄酒,只需看他端杯子的手势:需要用三个手指轻轻夹起小碗。黄酒温了之后放在锡壶里,算作“一案”,一案能倒浅浅两碗。而搭配黄酒的小菜当地土语称为“过酒坯”,往往是鸡肫豆、豆腐干、盐豆豉、油豆干。“用手抓着吃的过酒坯最好。”岱岳说。

  黄酒的口感温润,在绍兴的雨夜,喝一壶绍酒,有一种久违的江南的温柔。这座城市处处弥漫着黄酒的香味,黄酒也酿造了这座城市的风韵。绍兴的风俗处处与黄酒结缘,甚至孕妇也会喝一些绍酒,往往是以热酒冲蛋。在这种种习俗之中,最有名的算是“女儿红”,传说在女儿出生时埋入地下,等女儿出嫁的时候再取出,便是绝世佳酿。

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