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深山密林神仙食材 围观长白山的滋补秘密

2012年11月26日07:34
来源:新京报 作者:赵子云 秦斌

  长白山的冬天,黄昏总是很早降临,下午四点半,天已经暗了下来。刚刚下了一场初雪,在二道白河镇的小路上行走,能听到踩在雪地上的咯吱声。周围都是山林,有的小树被积雪压断,工人们正在清理枝桠;白桦树的树梢上也堆满了雪,有胆子大的松鼠站在路中间,朝行人观望,仿佛主人遇见了陌生的客人。付洋是北京一家餐厅的厨师长,他受洋酒品牌尊尼获加蓝牌之约,来到长白山,制作一餐美食与美酒的完美搭配。他需要上路寻找产自长白山的好食材。“这像是一道考题,我准备选取长白山生长的人参、鹿茸、林蛙以及鹿肉,用这些食材来搭配这款威士忌。”付洋显得胸有成竹。这些珍稀的食材中,隐藏了长白山口感上的秘密。

 

  人参“五行”与进山不语

  传统的“东北三宝”是“人参、貂皮、靰鞡草”;在长白山,则有新“三宝”:“人参、林蛙、鹿茸角”。范龙在池北区开了一家东北特产行,里面有各种长白山特产,从野山参到各种山蘑。

  在长白山,不同等级的人参,价格千差万别。上好的野山参价格上万元,普通的园参则几块钱一根。范龙说:“现在真正的野山参已经很罕见了。市面上常见的野山参其实是林下参,把参籽撒到山林里,完全模拟野山参的生长环境,生长年限25年以上并且经过国家认定的就可以叫做野山参了,其功效几乎和真正的野山参相仿。便宜一点的是移山参,就是先家养,再在野外生长,一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是园参,完全人工种植。”

如今,在长白山地区,完全自然生长的真正的野山参已极其罕见。 

  他拿出自家店里的一枚野山参,教我们辨别“五行”,据说懂行的人拿眼一搭,就已经明白参的等级。所谓“五行”指的是:芦、艼、体、须、珍珠点。芦头可以看年限,人参的芦上长芦碗,通常一年长一个,如同树木的年轮,芦碗密集程度越高,人参的年龄越长。野山参的芦头大体上分为三段,而最底端的圆芦是野山参的典型特征,需要30年以上的生长期才能显示出形状。人参的艼上通常是不会有环纹的,只有年龄特别长的人参,艼上才会长纹,因此,艼上如果长出环纹,可以判断人参的年限不短。参体上的铁线纹也是野山参的特征,它形状似铁线匝扎,又细又密又深,圈圈相对,互不相连,这种铁线纹越密越多,人参也就越老。参须上有许多小疙瘩,这就是珍珠点,珍珠点越多,人参也就越值钱。

  在长白山,人们对人参有着特殊的情感。周庆农是当地的参农,每年都会去“放山”。放山是当地术语,就是指上山采参。放山有着众多禁忌和习俗,这给采参增添了众多的传奇色彩。

  周庆农回忆说,他小时候采参需要拜山神,山神爷是老把头,每年阴历三月十六生日,那天参农都要置办酒席,祈求平安。采参分为不同季节,其中黄金时节是阴历八九月,秋天参籽成熟,鲜红光洁,形似鸡腰,冠诸团生细杆之上,很像榔头,故民间亦称为“红榔头市”。

  进山采参也有众多讲究。进山不语,默默找参,一旦在草丛中寻找到野山参,就要“喊山”,大呼“棒槌”!一系列类似巫术的程序之后,需要用一个红绳将参芦头拴住。在当地山民的习俗中,人参娃娃有灵气,可以逃跑,只有将它拴住才可以慢慢挖掘。这个习俗由来已久。清初学者王士祯就曾记载:“辽东采参时,见参苗不语,急以纬帘覆其上,然后集人发掘,则得参甚多,否则苗不见,发之无所得。”时代在变迁,许多古老的习俗不再,然而采参的种种仪式得以继承,当几个采参人面对着广袤的长白山,正是这些仪式给他们带来了勇气。

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