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老北京美味 盘点帝都昔日绝美早点

酥香的热烧饼
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酥香的热烧饼

2012年12月17日06:14 来源:北京晚报
作者:配图:搜狐旅游

  酥香的热烧饼

  烧饼的历史悠久,最早在东汉时就有了。它最早时称“胡饼”,因从西域甘肃一带传来而得名。制作者多为清真回民,也因西域人将芝麻称为“胡麻”、“脂麻”,传到北京后逐渐更名为“芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外,老北京那时还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、肉末烧饼、馅烧饼、糖烧饼等多种。当时,制作烧饼也曾有专营的小店铺,几乎老北京满街都是烧饼铺。笔者曾经居住的花市羊市口一条短短的小街里曾经开设有五六家烧饼铺或早点铺,当走在街头时,处处可听到用擀面棍敲打面案的响亮花点声。这种花点也称“花仗”,花仗声是一种五至七声的节奏点,有广告和吆喝的作用,细听起来,各个铺面的花点均不太一样,有地域和师传的区别。据家中的长辈讲,常吃烧饼的主顾从花点上就可以听出烧饼师傅家乡在哪或师承哪一派。那时的烧饼是在建有“马道”的炉灶上烙制成的,即在饼铛上烙至七八成熟后,放入炉灶内围墙凹进的“马道”上去烘烤,这样烤熟的烧饼香酥可口。刚出炉的热烘烘的烧饼,咬一口满嘴酥脆,非常好吃。现在北京虽然到处都能买到各式各样的烧饼,有的还打着老北京某某烧饼的幌子,但实际上早没有那老北京的味儿了。

(责任编辑:鲍洁)

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