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舌尖上的重口味 绍兴臭味美食勾人魂魄

来源:搜狐旅游 作者:综合整理
第1页 : 绍兴臭味美食勾人魂魄

  提到绍兴,不少人会留恋鲁迅说的咸亨酒店,想着学孔乙己,买一碗绍兴黄酒、一碟茴香豆,慢慢体会“多乎哉,不多也!”的意境。然而,这老绍兴的八仙桌上可不止孔乙己手上的两样法宝。对于一个真正的绍兴人来说,数不胜数的臭味美食才是勾着他们魂魄的乡愁。

舌尖上的重口味 绍兴臭味美食勾人魂魄

 

  初到绍兴,你往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱,“臭豆腐”三个大字招摇着,似乎人们不吃一次臭豆腐,就算不得到过绍兴。绍兴的臭豆腐为什么特别,可有什么讲究?

  当地人介绍,“臭豆腐最重要的就是要卤得好”,绍兴臭豆腐是用干菜梗的“卤水”泡上一天一夜,所以闻起来特别臭,但吃起来又特别香。老街深长的小弄里,笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子,窄窄的巷子映衬着年长日久的安宁,这或许是老绍兴最原始的味道。

  对一个真正的绍兴人来说,臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各 种“臭烘烘”的美食,成就了别致的绍兴滋味,也是远行的绍兴游子最最怀念的“家乡味”。

  在所有“以臭为美”的食物中,臭苋菜梗是当仁不让的主角,许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

  苋菜是江南一带常见的蔬菜,初长时极嫩,只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出,点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了,苋菜杆粗壮,这就成了做臭苋菜梗的原料。制作时需要用水浸泡昼夜,沥干水分之后进行发酵,数日之后,开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐,制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙,当地人最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中,不要匆匆咀嚼,而是闭上嘴巴,眯起眼睛,鼻孔微微吸气,那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。

 

  一坛臭苋菜梗捞完之后,剩下的便是臭苋菜梗卤了,许多农家常年在门口存放着一坛菜卤,卤汁状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,各种食材都可以放到里面卤制,于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

  在当地寺庙的素食中,臭苋菜梗被叫做“素鳗”,可见其渊源。然而这道菜地域性极强,犹如外地人吃不得老京的豆汁、麻豆腐,外地人吃只觉得一股奇异的臭味,难以入口。在绍兴,当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗,看他如何出丑,这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物,如同方言口语,只在本地人中间流传,它们恪守着这个城市口感上的秘密。


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(责任编辑:季轲)

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