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葡萄山椒:关西的初夏风味

来源:LittleJay

  

  即使是日本人,也未必见过葡萄山椒的真实面目。带刺的葡萄山椒采摘困难,比一般的山椒质高一筹。它是夏季产的绿色作物,味道浓郁,就像关西腔一样“有味儿”。打破众人对椒类的一贯印象,葡萄山椒有的不仅是“辣”,它独特的香气能融合到形形色色的料理中,甚至跨越国界。

  ●葡萄山椒:隐藏在山林里的珍品

  

  葡萄山椒的果实饱满,犹如串串鲜艳的葡萄

  和歌山县是日本山椒收成量最高的地区,占总体比例约70%。其中,有田川町的产量一直领先。这个地区的山椒被命名为“葡萄山椒“,历史悠久,从天保时代开始养殖,并且质量高于其他种类的山椒。

  山椒田处于远井地区,周围是一望无际的深山,清澈见底的溪流欲划破山野,山谷吹来的风夹杂莺啼和醒神的香气,凉彻心扉。正是这样天然的环境才能孕育出优质的葡萄山椒。山椒田原本是种植稻谷的田地,由聚落的村民改造而成。

  葡萄山椒形如其名,饱满的果实像大颗的葡萄。采摘时期不同使用的方法也各异。5月未成熟的果实只要用于佃煮,佃煮是指用砂糖和酱油干烧的食物。6、7月收成的果实已经成熟,村民将干山椒磨成粉末作为香料,以便保存且一年到头都能食用。干山椒的采摘期只有短短一个月,过了盂兰盆节,果实变红香味渐消。负责收割的年长者从清晨6点到傍晚5点埋头作业,若不间歇,一天下来三个人可采摘约30公斤的量。

  ●浓缩在包装里的绿色粉末

  

  方便保存的山椒香油

  说到山椒,大家可能会想到超市里卖的罐装或是袋装山椒粉。作为平民香料中的上乘之品,随着宣传和普及,日本各地对葡萄山椒的需求越来越高。瓶装的山椒香油和铝袋装的山椒粉是家庭料理的常备佐料,价格大概30-50人民币。葡萄山椒也是熟悉的汉方药材,蕴含丰富的多酚类物质,对人体有益。

  

  最常见的袋装葡萄山椒粉,可用于家庭料理

  和歌山县海南市的“山本胜之助商店“生产的葡萄山椒粉远近闻名。一般的山椒粉多呈褐色,与我们在照片上看到的收成时的鲜艳绿色相差不少。不过”山本“的葡萄山椒粉却是有光泽的绿色。秘诀在于它们拥有保持新鲜度的手工技巧。将葡萄山椒进行干燥处理后,会看到迸裂的山椒内露出黑色的颗粒,那是山椒的种子。大多数生产商会连带种子用机械捣碎,而”山本“手工将种子一粒一粒精心剔除,之后冷冻保藏,发货前才用石臼研磨成粉。

  ●料理的百搭配角

  葡萄山椒的“辣“是浓郁却温和的类型,不霸占主要食材的味道,又能将自身的香辣悄然融合其中。山椒只能用在日常的料理吗?想像力丰富的日本人用创新的搭配打破常规使用的局限。山椒味雪糕、山椒咖啡,诸如此类奇特的食物确实存在。

  

  罕见的山椒咖啡

  说到日本地道的家常山椒料理,就数以葡萄山椒为搭档的蒲烧鳗鱼了。在刚出锅的蒲烧鳗鱼饭上撒小把葡萄山椒粉,粉末慢慢融入酱油中,刺激味蕾与嗅觉的辛辣渗入鱼里,只待细口感受它与柔软的香米演绎的“轻重”适度的二重奏了。它是单身上班族放工后的简单之选,也是家中妻子迎接丈夫归家的暖心一餐。

  

  葡萄山椒与鳗鱼的结合,使浓郁的辣味融入清甜鱼肉中

  葡萄山椒的“温和“还体现在它的无国境结合。基本在日本国内售卖的葡萄山椒也会远销欧洲,因为量少,所以显得十分珍贵。在岛国人气极高的中华料理成为日本人进行异文化改造的首选。在麻婆豆腐或是麻婆茄子中加入葡萄山椒,辣味由烈转清,口感出乎想像。

  

  加入葡萄山椒的麻婆茄子,中日食材的巧妙结合

  文:黄子桐

travel.sohu.com true LittleJay http://travel.sohu.com/20140722/n402578977.shtml report 2201 即使是日本人,也未必见过葡萄山椒的真实面目。带刺的葡萄山椒采摘困难,比一般的山椒质高一筹。它是夏季产的绿色作物,味道浓郁,就像关西腔一样“有味儿&r

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