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“武昌鱼宴”在徽菜之乡绩溪亮相

  “才饮长沙水,又食武昌鱼”,毛泽东《水调歌头·游泳》中的这两句脍炙人口的诗句,使得武昌鱼名扬中外,成为湖北的一道当家名菜。鲜为人知的是,当时毛主席在武汉所享用的武昌鱼宴,就是来自我省绩溪的两名徽菜大厨精心烹制的。


  10月28日上午8时30分,在中国徽菜之乡绩溪县的绩溪宾馆四楼会议室内,近百名来自徽菜领域的名厨、大厨们共同见证了一个不同寻常的发布会——取名为“水调歌头·武昌鱼宴”的一桌佳肴首度亮相。经过绩溪县和我省餐饮界人士的多方努力,正宗的、有着当年风味的“水调歌头·武昌鱼宴”才得以在那两名徽菜大厨去世后,重新出现在世人面前。

  绩溪老乡武汉大打“徽菜牌”

  坐落在武汉解放路附近的大中华酒楼,与黄鹤楼遥遥相望,是一家以烹制鱼鲜而闻名遐迩的老徽菜馆。早在1930年,绩溪人章在寿等人盘下该店,更名为徽州大中华酒楼。初期主营徽菜、徽面,后兼营浙、鄂名菜。该店颇具徽帮风味的鱼肴,以咸淡适宜、鲜香酥嫩很受顾客推崇。该店制作的鲭鱼划水、清炒鳝糊等徽州名菜在武汉一带具有极高的知名度,外埠宾客只要来到武汉,都想到有着“鱼宴名馆”之称的“大中华酒楼”一尝鱼鲜美味。

  知名徽菜馆接到特殊任务

  1956年夏,毛主席从湖南长沙飞抵湖北武汉视察工作,期间,他不仅三次畅渡长江,还慕名品尝了武昌鱼,并留下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”这样脍炙人口的诗句。据考证,精心为毛主席烹制武昌鱼宴的,就是来自当时当地最有名的徽菜馆——大中华酒楼的程民开和邵在维两位徽菜大厨。

  1956年6月的某一天,大中华酒楼接到一个重要任务,有中央首长将来酒楼用餐,品尝武昌鱼。于是,经理马上召集有关厨师进行布置。根据武汉有关部门给出的“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”16字要求,包括主厨程民开在内酒楼内的5位顶尖大厨们聚集到一起,研究起武昌鱼宴的菜谱。

  两名绩溪徽菜大厨奉命烹制

  根据该酒楼的经理和厨师事后的回忆,因为经常有上级领导来该店用餐,而从这次任务布置后,他们都感觉到接待的规格要高得多。当晚,酒楼经理又接到通知,让其在某日派两名高厨到东湖宾馆去烹制鱼宴,并将菜谱提前报过去。

  该通知的下达,表明中央首长不到大中华酒楼来用餐了。精心挑选之后,经理派出程民开和邵在维两名徽菜大厨前往执行任务。两位大厨临出发前,经理再三叮嘱他们:“从原料选择到菜肴上桌、每个环节、每道工序都要精心操作、不能含糊,千万不能丢了徽菜和大中华酒楼的脸”。

  散席后才知道是为毛主席烹制的

  牢记着经理的再三叮嘱,程民开和邵在维两名徽菜大厨不敢有半点含糊。事后,邵师傅说:“那桌鱼宴,我们可以毫不谦虚地说,确实做出了我们的真实水平。”

  在宴席结束,客人离开后,武汉市的相关领导才告诉两位师傅,当晚,他们烹制的鱼宴是为敬爱的毛主席烹制的,两人内心感到无比激动和自豪。为感谢两位大厨的辛勤劳动,武汉市的相关领导还特意向他们敬了酒,这也让两人很受感动。

  店员自发吟诵毛主席词作

  1957年1月,武汉市的一位秘书带着一本《诗刊》来到大中华酒楼。翻开杂志,员工们看到了毛主席的著名词作《水调歌头·游泳》。看到主席在词中描绘的雄伟画卷,全体酒店员工都很受鼓舞,自发吟诵。

  由于出色完成了任务,1959年,武汉市还专门召集全市各大酒店的名厨,在“大中华酒楼”召开了“武昌鱼”命名大会。从此,徽州大中华酒楼更是声名远播,为了使店名与酒楼的品牌——“武昌鱼”更接近,遂更名为“武昌酒楼”。

  徽菜之乡推出“水调歌头·武昌鱼宴”

  时光荏苒,当年为毛主席烹制武昌鱼宴的两位大厨先后过世。而在两位名厨的家乡——有着“中国徽菜之乡”、“徽厨之乡”美誉的绩溪人看来,无论是从徽菜的荣耀,还是传承角度来看,都有对武昌鱼宴进行梳理并推出新品的必要。

  从2006年开始,绩溪县联合省烹饪协会启动了对武昌鱼宴的专门研究。为此,研究人员先后6次赶到武汉,拜访了武汉市档案馆,找到了众多珍贵史料。

  更为难得的是,通过拜访该酒楼和档案馆,研究人员完全掌握了当年的菜谱的全部内容。再经过和大厨的徒弟、后人的交流,了解到了不少的烹饪流程和细节,确定了《荷花鱼》、《鲭鱼划水》等10多个子菜品,使得新品能最大限度地恢复到徽式武昌鱼宴的真实风味。为了表达对毛主席的纪念,特借用他的词作的词牌名,对新品命名为“水调歌头·武昌鱼宴”。
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