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西湖醋鱼 杭州名菜中的看家菜

  “西湖醋鱼”是杭州名菜中的看家菜。如今烹制西湖醋鱼最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。

  “西湖醋鱼”的传说

  西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。

当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去,后来,宋弟取得了功名回到杭州,报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一个菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。

  古代有人吃了这个菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是“西湖醋鱼”创制传说。

  原料:

  草鱼 一条(约重700克)

  绍酒 25毫升

  酱油 75毫升

  姜未 2.5克

  白糖 60克

  湿淀粉 50克

  米醋 50毫升

  胡椒粉 适量

  制法:

  1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽。

  2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。

  3、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。

  4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

  

(责任编辑:鲜文敏)

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